Для того, чтобы очистить осетрину от острых чешуек, следует предварительно заморозив ее, обдать кипятком. После этого щкура легко отойдет, а мясо не будет выглядеть наполовину вареным.
Вам понадобится
— осетр,
— острый нож,
— холодильник,
— кипяток.
1
Перво-наперво: чистить свежую осетрину — трудоемкий и травмоопасный процесс. Шкура у осетра жесткая, и «приклеена» намертво, а колючки при любом неосторожном движении погут нанести очень болезненные и долго заживающие ранки. Поэтому, если ваша задача очистить именно свежего осетра, то легче всего это сделать, разрезав рыбу на поперечные куски толщиной около 3 см. После этого острым ножом мясо просто вырезается из куска, при этом нож идет по внутренней поверхности толстой шкуры.
2
Если же нужен целый чищенный осетр, то тут без заморозки не обойтись. Голову хвост и плавники лучше отрезать заранее. После этого осетр помещается в морозильную камеру на несколько часов, до состояния глубокой заморозки. Достав осетра из морозилки, следует первым делом обрезать с его боков острые чушуйки. Когда осетр мерзлый, сделать это не сложнее, чем обстругать палку. Срезать чешуйки нужно от головы к хвосту, уперев осетра хвостом во что-нибудь твердое. Заниматься этим лучше всего в верхонках, так меньше вероятность уколоться, да и держать скользкого осетра так легче, чем голыми руками. Срезать колючки нужно до мяса — эти места послужат нам потом для снятия шкуры.
3
После того, как колючки срезаны, мороженого осетра следует обдать кипятком. Если сделать это со свежей рыбой, мы получим неприятный эффект в виде полусваренного мяса под шкурой. Заморозка нужна именно для того, чтобы сохранить мясо от воздействия температуры. Подождав после ошпривания пару минут, можно начинать снимать шкуру — от хвоста к голове, используя надрезы по бокам в тех местах, где когда-то были колючки. Ошпаренная шкура отходит довольно просто.
Источник: